微波焙烤温度对芝麻油特征风味物质的影响

以白芝麻为原料，研究微波焙烤温度对水代芝麻油特征风味物质含量变化的影响。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对芝麻油的风味物质进行富集与检测。结果表明，随着微波焙烤温度的升高，吡嗪类、吡咯类、呋喃类、酚类特征风味物质的含量逐渐增多，醛类物质的含量逐渐减少