不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究

选取优一级、优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊,测定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率。结果表明,等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响(p<0.05),等级对解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p<0.01)。在同一成熟时间,级别越高,剪切力值越小,解冻滴水损失和蒸煮损失越小,熟肉率越高;随着成熟时间的延长,牛肉的剪切力值显著降低,解冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p<0.01)