%0 Journal Article
%T 不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究
%A 周光宏
%A 徐幸莲
%A 汤晓艳
%J 食品科学
%D 2005
%X 选取优一级、优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊,测定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率。结果表明,等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响(p<0.05),等级对解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p<0.01)。在同一成熟时间,级别越高,剪切力值越小,解冻滴水损失和蒸煮损失越小,熟肉率越高;随着成熟时间的延长,牛肉的剪切力值显著降低,解冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p<0.01)
%K 黄牛
%K 胴体质量等级
%K 成熟
%K 品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15858.shtml