浓缩豆乳的粘度变化及控制方法的研究

？豆乳在浓缩时,随着豆乳固形物的增加,粘度也急剧增加。降低浓缩豆乳的粘度是制造速溶豆粉、大豆炼乳的技术关键。探讨了反复抽提法、加抗坏血酸法、酶解法的效果,分析了粘度的形成机理和影响因素,结果认为采取适度分解豆乳中的蛋白质(25%~45%),调整ph,并加以高温短时处理,可有效地降低浓缩豆乳的粘度,豆乳风味同时得到改善。