大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究

？？用抑制蒜酶的溶液浸泡脱奥法可较大程度保护大蒜中蒜素和ｓｏｄ等有效成分。其最佳工艺条件为：０．１％半胱氨酸，０．１％ｃｕｓｏ＿４和２．５％ｎａｃｌ，ｐｈ４．５（柠檬酸）低温（３℃）浸泡蒜头８０ｈ左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁，滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉，且能有效地减少蒜氨酸和ｓｏｄ等有效成分的损失。