榨汁工艺对葡萄汁品质的影响

？分析研究了榨汁工艺对葡萄汁品质的影响。结果表明：通过对破碎后的葡萄进行加热提色处理，可有效地增加果汁中的色素、单宁及果胶等物质的含量，提高果汁的有机酸水平，降低其糖酸比例。处理的最佳条件是：６５℃、１５ｍｉｎ。加热提色后的葡萄汁在澄清时，适宜的果胶酶（ｕｌｔｒａｚｙｍ１００ｇ）浓度为０．０２％，用量是冷榨汁的４倍，葡萄破碎时添加０．０２％的ｖｃ处理，能有效地防止其中的花色素、单宁物质发生氧化作用。