莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究

？对莱阳梨汁加工过程中非酶揭变的影响因素研究结果表明；常压（100℃）浓缩较成压（660～720mmhg，68～72℃）浓缩明显地促进了非酶揭变的发生，并使氨基酸的损失增加。莱阳梨汁的浓缩中，随糖度的增加，非酶褐变加快，褐色加深。浓缩到要求的精度，迅速降温并网氧贮藏可有效地减轻褐变及维生素c的氧化损失。