小麦面筋蛋白去酰胺改性的研究

采用酸法对小麦面筋蛋白进行了去酰胺改性,实验得出最佳工艺条件为:盐酸浓度0.3mol/L,物料比12.5g/100ml,反应时间5h,反应温度65℃。经改性后的面筋蛋白的溶解度和乳化性均有很大的提高