高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展

食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养，在食品加工中也起着重要作用。高场强超声波技术作为一种新兴技术，在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力。本文综述近10 年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究，从高场强超声波作用基本原理，高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述