大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

？为选择适宜的发糕生产原料，确定发糕生产中的原料选择指标，对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究，并对二者之间的相关性进行了探讨，确立了发糕的原料标准。结果表明：发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中，大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大，与硬度和回复性显著正相关，与咀嚼度极显著正相关。