%0 Journal Article
%T 大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究
%A 沈伊亮
%A 陈德文
%A 李秀娟
%A 吴鹏
%A 潘思轶
%J 食品科学
%D 2009
%X ？为选择适宜的发糕生产原料，确定发糕生产中的原料选择指标，对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究，并对二者之间的相关性进行了探讨，确立了发糕的原料标准。结果表明：发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中，大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大，与硬度和回复性显著正相关，与咀嚼度极显著正相关。
%K 大米
%K 发糕
%K 质构特性
%K 相关性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11134.shtml