离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响

本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明：较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶；在0、10、20℃凝胶温度条件下，增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加；乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃，CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响；除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下，低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素