%0 Journal Article
%T 离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响
%A 渠磊
%A 王存堂
%A 王岩
%A 蒋继丰
%J 食品科学
%D 2010
%X 本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明：较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶；在0、10、20℃凝胶温度条件下，增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加；乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃，CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响；除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下，低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素
%K 凝胶温度
%K 乳清蛋白
%K 凝胶
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10170.shtml