电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质

？利用电子鼻系统对添加植物乳杆菌发酵的草鱼进行分析检测。通过电子鼻系统动态采集草鱼发酵过程中的挥发性成分，利用主成份分析和线性判断分析进行数据分析。结果表明：草鱼发酵前12h风味变化不大，发酵16h后草鱼风味变化明显，发酵结束时风味改变较小，这与感官鉴定相关性较高；线性判断分析方法呈现出良好的单向趋势，能更好地识别发酵不同阶段的风味。同时采用loadings分析方法可以得知，传感器w1s、w1c、w3c、w2s作用相近。