大豆7S和11S蛋白二级结构与表面疏水性相关性的研究

以6 个具有代表性的大豆品种作为实验材料提取7S和11S蛋白，并经Superdex 200凝胶柱层析进行纯化，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证其纯度均在90%以上。采用傅里叶红外光谱分析7S和11S蛋白的二级结构，采用ANS荧光探针法测定7S和11S蛋白的表面疏水性，利用相关性分析探讨7S和11S蛋白表面疏水性与二级结构的构效关系。经分析得出：大豆蛋白的表面疏水性与α-螺旋含量成负相关；与β-折叠含量成负相关；与β-转角含量成正相关，与无规卷曲含量成正相关