酒酿滤出汁对面包品质的改良作用

采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明：发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显，滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大，分别为13.59 g/100 g和4.89 mL/g。在贮藏过程中，酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后，面包的细菌数及霉菌数减少，在一定程度上延长了面包的货架期