%0 Journal Article
%T 酒酿滤出汁对面包品质的改良作用
%A 吴寒
%A 李惑
%A 李玮
%A 王丹
%A 董明盛
%A 陈晓红
%A 马宇潇
%A 黄璐
%J 食品科学
%D 2015
%X 采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明：发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显，滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大，分别为13.59 g/100 g和4.89 mL/g。在贮藏过程中，酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后，面包的细菌数及霉菌数减少，在一定程度上延长了面包的货架期
%K 酒酿滤出汁
%K 面包品质
%K 比容
%K 微生物变化
%K 水分迁移
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract37044.shtml