不同品种甘薯全粉基本特性研究

？为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析，实验对4种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553持水性及凝胶性最好，徐薯23持油性最强，京6透光度最小；4种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标，徐薯23适合进行脱水薯类产品的开发；京6直链淀粉含量较高，抗拉伸力，成型性好，能够增加产品的脆性和强力，京553支链淀粉含量高，可用来提高面团的水合力，延缓烘烤食品变质。遗薯138有优良的冻融稳定性，适于做冷冻食品的淀粉添加。