斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

？斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料，考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看，生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃，从保水性的观点看，适宜初始温度为5～20℃；而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑，5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。