热处理对猪肉食用品质的影响

？为了研究热处理对猪肉食用品质的影响，分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃，然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、ph值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和ph值随着热处理温度的升高而增加；肉块形状发生短缩；色泽从红色变为白色、灰白色。