荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用

？以荣昌猪瘦肉和肥肉为原料，采用电子鼻、感官实验、气相-质谱联用仪(gc-ms)分别对比经氯仿甲醇萃取的脂质以及其水洗后的脂质。感官实验和电子鼻可以将氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂质(对照瘦肉中脂质)以及其水洗后的瘦肉中脂质很好的区分，表明瘦肉脂质中的水溶性成分对肉香有显著贡献，且各类挥发性成分含量前者都显著大于后者，呋喃类、醇类、酯类、含硫化合物以及美拉德反应衍生的醛类比例也大于后者；感官实验和电子鼻不能将氯仿甲醇萃取肥肉中的脂质(对照肥肉中脂质)以及其水洗后的肥肉中的脂质很好的区分，各类挥发性成分含量差异也不显著，原因是肥肉脂质中本身水溶性成分含量就比较少。