%0 Journal Article %T 荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用 %A 王庭 %A 李洪军 %A 贺稚非 %A 黄业传. %A 秦刚 %J 食品科学 %D 2011 %X ?以荣昌猪瘦肉和肥肉为原料,采用电子鼻、感官实验、气相-质谱联用仪(gc-ms)分别对比经氯仿甲醇萃取的脂质以及其水洗后的脂质。感官实验和电子鼻可以将氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂质(对照瘦肉中脂质)以及其水洗后的瘦肉中脂质很好的区分,表明瘦肉脂质中的水溶性成分对肉香有显著贡献,且各类挥发性成分含量前者都显著大于后者,呋喃类、醇类、酯类、含硫化合物以及美拉德反应衍生的醛类比例也大于后者;感官实验和电子鼻不能将氯仿甲醇萃取肥肉中的脂质(对照肥肉中脂质)以及其水洗后的肥肉中的脂质很好的区分,各类挥发性成分含量差异也不显著,原因是肥肉脂质中本身水溶性成分含量就比较少。 %K 脂质 %K 水溶性成分 %K 电子鼻 %K 感官 %K 挥发性成分 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12421.shtml