新鲜干酪工艺研究

？本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、cacl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°t,cacl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。