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ISSN: 2333-9721
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食品科学 1982

蒸煮时肉感官特点的变化

Keywords: 蒸煮,组织蛋白酶,结缔组织,金褐色,熟肉,味道,胶原,肉嫩度,烘烤方法,低温蒸煮

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Abstract:

？<正>肉在蒸煮时会产生一些物理或化学变化,掌握了这些理化现象,就可解释或预见肉在蒸煮时感官特点的变化。为叙述方便和说明感官特点的变化情况,绘制示意图如下:

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