影响菜肴勾芡的主要因素

？勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。