%0 Journal Article
%T 影响菜肴勾芡的主要因素
%A 毛羽杨
%J 食品科学
%D 1988
%X ？勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。
%K 主要因素
%K 淀粉
%K 温度
%K 油量
%K 原理
%K 马铃薯淀粉
%K 淀粉颗粒
%K 普通玉米淀粉
%K 糊化温度
%K 淀粉糊化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract25330.shtml