不同因素对茶多糖凝胶特性的影响

？采用质构仪测定不同质量浓度、加热温度、保温及放置时间、ph值、钙离子浓度等对茶多糖的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等的影响。结果表明：能形成茶多糖凝胶的条件是茶多糖质量浓度不低于5mg/ml、保温温度不低于50℃；茶多糖凝胶强度与质量浓度、加热温度成正比，放置时间过长、酸性或碱性过强都会降低其凝胶强度，钙离子对茶多糖凝胶的形成没有促进作用。