生物酶修饰对于玉米粉品质的影响

？为了改善玉米的加工及食用品质，同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性，结果表明：经过两种酶修饰后，玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降，直链淀粉含量、溶解度有所增加，枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高，而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面，两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加，具有加工面条、水饺等主食品的潜力，说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。