%0 Journal Article %T 生物酶修饰对于玉米粉品质的影响 %A 王景会 %A 刘景圣 %A 闵伟红 %A 修琳 %A 王宝石 %J 食品科学 %D 2012 %X ?为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明:经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。 %K 枯草芽孢杆菌 %K 黑曲霉 %K 生物酶 %K 玉米粉 %K 品质 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29224.shtml