人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化

？为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件，采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、戊糖乳杆菌(lactobacilluspentosus)、肠膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌，其质量比为1:2(npb:spc组合)，肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌，其质量比为1:1:1(npb:bc1:spc组合)，此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100ml、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大，发酵温度次之，接种量对其影响较小。