%0 Journal Article %T 人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化 %A 燕平梅 %A 赵文婧 %A 宋敏丽 %A 吴丽花 %A 陈燕飞 %A 张腾 %J 食品科学 %D 2012 %X ?为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件,采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、戊糖乳杆菌(lactobacilluspentosus)、肠膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明:肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌,其质量比为1:2(npb:spc组合),肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌,其质量比为1:1:1(npb:bc1:spc组合),此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100ml、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大,发酵温度次之,接种量对其影响较小。 %K 人工接种发酵 %K 蔬菜 %K 乳酸菌 %K 响应面分析法? %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract28543.shtml