超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响

以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象，利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明：随着压力的升高，菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降，20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%；随加压时间延长，菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定，15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化；不同温度(10～40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响，超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度；天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)