%0 Journal Article
%T 超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响
%A 张文成
%A 潘见
%A 王璐
%A 谢慧明
%A 陶敏
%J 食品科学
%D 2013
%X 以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象，利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明：随着压力的升高，菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降，20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%；随加压时间延长，菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定，15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化；不同温度(10～40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响，超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度；天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)
%K 菠萝汁
%K 菠萝蛋白酶
%K 超高压处理
%K 影响
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract31803.shtml