清酱肉加工过程中理化特性的变化

为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据，该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性，分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、过氧化值（peroxide value，POV）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVBN）和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明，清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801，加工过程中最低pH值为5.6，TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降，酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化，腌制后游离氨基酸提高的倍数最大，谷氨酸在最终样品中的含量最高