%0 Journal Article
%T 清酱肉加工过程中理化特性的变化
%A 乔晓玲
%A 张顺亮
%A 成晓瑜
%A 潘晓倩
%A 王守伟
%A 艾婷
%A 郝宝瑞
%A 陈文华
%J 食品科学
%D 2014
%X 为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据，该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性，分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、过氧化值（peroxide value，POV）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVBN）和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明，清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801，加工过程中最低pH值为5.6，TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降，酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化，腌制后游离氨基酸提高的倍数最大，谷氨酸在最终样品中的含量最高
%K 清酱肉
%K 理化特性
%K 品质
%K 风味
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33127.shtml