咸菜腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量测定

？？<正>亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用,近年来,亚硝胺致癌已成为肿瘤病因学研究的重要课题之一。实验证明:亚硝胺化合物可由亚硝酸盐和二级胺在人胃中合成,这些细菌则能由硝酸盐和二级胺直接合成亚硝胺,因此,测定食品中合成亚硝胺的前身物——硝酸盐和亚硝酸盐含量,越来越受到重视。