鸭血糯色素稳定性的研究

对鸭血糯色素的稳定性进行研究。研究表明，鸭血糯色素在酸性条件下稳定性较好，而在碱性条件下稳定性极差，并且颜色发生改变；鸭血糯色素的热稳定性、光稳定性较好；糖类、食盐、柠檬酸、淀粉、山梨酸钾和苯甲酸钠对鸭血糯色素的影响很小；金属离子Mn2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+、Ca2+ 和Mg2+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较小，Fe3+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较大