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ISSN: 2333-9721
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食品科学  2011 

发酵型速冻油条制作工艺条件的优化

Keywords: 发酵型速冻油条,比容,感官评分,响应曲面法

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Abstract:

?为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为:酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)ml/g。

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