果胶凝胶机理及影响凝胶的因素

？果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中,是细脆壁的一种组成成份。存在于相邻细脆壁的中胶层中,起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品,作果酱、巧克力,糖果的稳定剂,也能用来防止糕点的固化。