面包烘烤中酶的作用

？<正>在面包制造业中,酶的作用越来越引起人们的日益重视,如何认识和利用这些酶类,将是面包技术发展的重要课题。在面包烘烤中淀粉酶的作用,是在烘烤最初阶段,即在淀粉开始糊化时开始的,其作用是将淀粉不断地水解为糊精和麦芽糖,供给面团进行发酵。