冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

摘 要：研究了猪背最长肌在热鲜、冷鲜、冷冻这三种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性)，并比较其差异。结果显示，热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高，并且具有较好的动态粘黏弹性和凝胶特性，冷鲜肉的pH值和蛋白溶解度相对较低，其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好。冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低，凝胶保水性和动态黏弹性最差，其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷鲜肉。因此说明，冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性，导致热鲜肉的功能特性相对最佳