%0 Journal Article
%T 冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响
%A 万可慧
%A 卢桂松
%A 彭增起
%A 朱易
%A 王复龙
%A 田锐花
%A 靳红果
%A 高菲菲
%J 食品科学
%D 2013
%X 摘 要：研究了猪背最长肌在热鲜、冷鲜、冷冻这三种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性)，并比较其差异。结果显示，热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高，并且具有较好的动态粘黏弹性和凝胶特性，冷鲜肉的pH值和蛋白溶解度相对较低，其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好。冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低，凝胶保水性和动态黏弹性最差，其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷鲜肉。因此说明，冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性，导致热鲜肉的功能特性相对最佳
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29398.shtml