面筋蛋白及其对面包品质的影响

？总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(hmw－gs)的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面包制作，改善面包品质。