转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究

？本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,tgase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示:tgase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加tgase的同时,食盐含量增加,鸡肉肠硬度增大。0.4%tgase结合2%的食盐,能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃即能保证产品良好的质构。