%0 Journal Article
%T 转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究
%A 孙健
%A 徐幸莲
%A 黄红兵
%A 周光宏
%J 食品科学
%D 2005
%X ？本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,tgase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示:tgase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加tgase的同时,食盐含量增加,鸡肉肠硬度增大。0.4%tgase结合2%的食盐,能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃即能保证产品良好的质构。
%K 转谷氨酰胺酶
%K 鸡肉肠
%K 质构
%K 硬度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17354.shtml