低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究
Keywords: 果胶,乳清蛋白,凝胶,凝胶硬度,持水能力
Abstract:
本实验研究混合体系pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响。响应面分析结果表明，pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对凝胶性质有显著影响。低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl 浓度0.2mol/L、CaCl2 浓度10mmol/L，在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g，持水能力接近75%
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