一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

？研究嗜热细菌geobacillussp.pzh1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用。从嗜热细菌geobacillussp.pzh1制备木聚糖酶，添加到面粉中制作馒头，观察其对馒头品质和保质期的影响。结果表明：在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶，能明显降低馒头的持水性，提高面筋网络的弹性，改变面团的加工及稳定性能，增大馒头体积，并能有效抑制馒头中细菌的生长，延长馒头的保质期。