南美白对虾即食虾仁加工工艺和贮藏研究

？为了获得贮藏期长的即食南美白对虾制品，对其关键加工工艺进行研究，并对其贮藏过程中质构、蛋白质、游离氨基酸、虾青素含量、tba值以及微观结构的变化进行测定。经蒸汽蒸制加工，腌渍调味，115℃高压蒸汽灭菌处理的虾仁，40℃条件可贮藏30d以上。贮藏过程中虾仁质构下降明显，其质构变化与蛋白质的降解、肌纤维的结构破坏有关，脂肪的氧化引起虾青素的降解和虾仁色泽的变化。