超高压杀菌白萝卜汁的关键工艺研究

？探讨白萝卜汁的热烫、酶解以及超高压杀菌工艺。结果表明：100℃热烫3min能使硫代葡萄糖苷酶完全失活；在酶解温度40℃、ph5.0、酶用量0.15g/l、酶解时间60min条件下，白萝卜的出汁率可达到81.48%；超高压处理对白萝卜汁具有显著的杀菌作用，且随压力的增大和处理时间的延长杀菌效果增加；经加速实验评价，500mpa处理1min可作为白萝卜汁的杀菌参数。