薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化

以薏苡仁发酵酒为原料，筛选醋酸菌菌种，并在单因素试验基础上，运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明：选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种；响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接种量12.60%；在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL，醋香浓郁，有薏苡仁的典型香气，口感柔和纯正